福岡は梅雨入り後、30度を超す日が続いています。
大寒のあたりに仕込んだお味噌は梅雨明けを目途にとお話していますが、お好みで食べ始めても良い時期となってきました。
1月に作られた方は、だいぶ仕上がってきていると思いますし、2月の方のも、食べ始められます。
この時期の若い味噌は、手作り味噌ならではの麹と大豆の香りが高いお味噌なので、ちょっと味見してみることもおススメ。
その場合は上部の酒粕部分を除いて、大きめのスプーンですくってみると良いです。
その後そのままスプーンなどで平らにして、また酒粕を戻して、蓋をしてください。
一部をタッパーに移して、残りの味噌は、また酒粕を戻して追熟するのも良いと思いますが、その場合は袋上部についた味噌などをきれいに拭き取ってください。
いくつかのタッパーに分けて入れて、食べ始めるもの、もう少し追熟させるもの、長期追熟させるもの用に分けても良いと思います。追熟する方には蓋にしていた酒粕をもう一度伸ばして蓋をして、上部にラップをしておくとよいです。
タッパーに入れたものは空気抜きがほぼ必要ないですが、汁漏れの可能性もあるのでビニール袋などでくるんでおくと良いと思います。
3月仕込みの方も、味見開始はOKかな。
わたしも2月中旬に作ったお味噌を先月、そして今日試食してみました。
先月は白みそのようで、大豆の香りがまだ強かったです（それはそれで美味）。
今回はもう少し濃くなっていて、熟成の若さ、この時期ならではの香りを楽しめました。
夏前の若い味噌、梅雨明けくらいでもまだ香り高さがあります。
そして夏を越して、涼しくなり始めたころのお味噌はまた、濃厚さ芳醇さが増して美味しいです。
是非、お好みの発酵具合を試されてみてください☆
発酵を止めるには冷蔵庫に移してください。
長期使用しない場合は冷凍庫に入れるのもありです。
1年くらい熟成させると芳醇さにほんの少し酸味が出てきます。
3年以上発酵させたものは真っ黒になり独特の香りがあります。
身体にはとってもいいのだと思いますが、わたしは好みではありません（笑）。
でもそのお味噌がとっても好きという方もいるので、ホント好みなのでしょうね。
上部の酒粕は、熟成が進むほど味噌の香りがうつってきます（味噌っかす、てヤツです）。
そのままお味噌に混ぜ込むもよし。
その部分だけ別に保存して、粕汁にしてみるのもよし。
酒でのばした味噌っかすを魚の切り身や肉に漬けこんで焼くのもよし。
出来上がったお味噌はお味噌汁はもちろん、炒め物や調味料作りにもお勧めです。
冷蔵庫に入れて発酵は止まっても、菌は生きています。
お味噌汁に入れる際は火を止めてから！
残ったお味噌汁を温める場合も煮立ててしまわないように！
味噌煮込み系のものはがっつり火、入れちゃうけれど、それはそれで美味しいです♪
調味料は、例えば味噌と青梅を順番に敷いていって、放置する万能梅味噌（わたしは常温で一年以上放置したけど、すっごい美味しい梅味噌が出来た！）や、ニンニク、ショウガ、ネギ、ミョウガ、大葉などの薬味を細かく刻んで味噌と混ぜて保存するだけの薬味味噌（要冷蔵）なんかがお勧めです。
溜まり醤油がたくさん出ている場合は、そのままお味噌に混ぜ込んでも良いですし、溜まり醤油だけ瓶にとって、卵かけご飯に垂らしたり冷ややっこにつけたりしても美味。
皆さまそれぞれの手前味噌ライフ、楽しんでください♪
