今季のお味噌、食べごろ、いつごろ?

サロンのお知らせはほぼホームページのNEWSでしてきたため、ブログは完全に放置しておりました。

気が付いたら一年以上経っていてびっくり!

今回もNEWSで綴ろうかと思ったのですが、長くなったので、久しぶりにブログにUPしてみました。

 

コロニャンによる緊急事態宣言後は講座やセッションの対面ご予約を一時全部延期とさせていただいて、それ以降のご予約はフリーズとしておりました。

ホームページやLINE公式アカウントのタイムラインからお知らせしていましたが、先日対面受付再開して、一番最初のお問い合わせはマカバオルゴナイトでした。

 

 

思わず作り方を再確認しながら、もっと作りやすくならないかなぁと思いましたが、こればかりは、集中して、ずれのないように丁寧に丁寧に作るしか、ないのよねー。

でも、これまでより少しは良いんじゃないかな。

ワークショップは3日間に分けて、アドバンスとマカバオルゴナイト制作をお伝えしていく予定。
楽しみだなー。

 

さてさて。

 

対面お休み期間中でもオンラインセッション、スプレー制作などがあったのですが、ここ最近はお味噌のお問い合わせが多くなってきました。※浄化スプレーは、下川友子さんのショップ「AMATERAS」にてすぐお買い求めいただけます☆

基本的には気温の高くなる今頃からが発酵が進んでくるのだけど、今季は手作り味噌が初めての方も多いので、いろいろ心配になるのでしょう。

送られてくるいろんな写真を見ながら、

この人のは汁が結構出てるなー、とか、

この人のは色づいてきたなー、

この人のチロシンはすごいな!

など、本当に皆さんの発酵具合が違っていておもしろいです。

わたしのレシピは麹がかなり多い(大豆の倍)ので、みそのたまり、いわゆるたまり醤油が出やすいです。タッパーよりも、ラミジップで作ったほうが、早く確認できるかな。人によってはたまり汁がたくさん出ることも。混ぜても美味しいけど、お豆腐やお野菜につけても美味。

また、初めての方はカビを心配されるのですが、現在の方法にしてから、カビが生えるということはなくなりました。

それでも、やはり生きているものですし、保存方法や空気の入り具合によっては、生えることもあるでしょう。

たいてい皆さんが心配して送られてくるものは、チロシンです。

チロシンは、上部や側面に出来る白い斑点みたいなヤツです。

ラミジップの方が透明だし確認しやすいかな。温度変化が激しいときに出やすいそうですが、アミノ酸の一種で、混ぜ込んでもなんら問題はありません。

カビなら、すぐに、カビだ!て、分かります。
だいたい味噌の上部、またはその上の空気に触れている容器部分に出来る、白いホワッとした胞子っぽいのがカビです。

万が一発生したとしても、カビとカビの周りをスプーンですくって、気になるところ(容器部分)を焼酎などのアルコールをちょちょっとつけたペーパータオルかなにかで拭き取ればばっちりでしょう。

いやでもいまはそのカビ取り作業が皆無で、本当に、楽~♪10kg用のバケツで作ったほうは完全に放置だしね、でもラミジップの方が、発酵具合の過程も分かりやすいかな。

そのほかにも、産膜酵母なんかが出る場合もあるようで、それは風味が落ちたりするようなので取り除きたいですが、それが発生したことはないですね。黒いボツボツは黒カビ。それも取り除かないとですけど、それも発生したことはないです。

そして皆さん、まだかまだかと聞かれるのですが(笑)。

 

まだでーす!

 

目安は梅雨明けです。

ただ、教室でもお話しましたが、5月から梅雨の時期に真夏日が続いたりしたときは、梅雨明け時にはすでに好みの発酵具合を過ぎていた年もありました。なので気温や置き場所なんかによっては熟成が早いかもですね。今年はそれほど暑くはないし、4月もあんまりだったし、まだまだでしょう。

逆に25度以上の日が少なすぎたりしたら、梅雨明けても、好みの熟成に届くかどうか。

たくさん作った方は、発酵を止める分と、追熟させる分と分けてもいいかもです。冷蔵庫に入れれば発酵はほぼ止まります。それでもお味噌は生きています。追熟はお好みですけどね、わたしは短期熟成が好きです。

 

6月ごろの若いお味噌も風味豊かで美味しい。

梅雨明けるか明けないかくらいのお味噌は、手作り味噌ならではの芳醇な香りで一番好き。

でも、暑い夏を超えてちょっと涼しくなり始めたころのお味噌がこれまた、濃厚なお味に仕上がるのです。

 

ちなみにいまはラミジップの空気抜きも10日に一度くらい確認するかしないか、くらいになってますが、今日見てみたら、2月の生米麹のお味噌がいい香り~♡

たまりも出てるし、色づいてきたし、ちょっと味見しちゃおうかなー。

と、開けちゃいました。10kgの樽に入りきらなかった分を、ちっちゃいラミジップに入れたヤツです。

まだ早いとは分かっていますが、なんせ去年のお味噌はいろんな人に配っていたら、最後に両親に、もう無くなった♪と言われて、残り全部送ったので、切らしてしまい。

他に残っているのは4年物のちょっと癖のあるお味噌だったので、ちびちび飲んではいるのだけど、いつもの短期熟成味噌を、待ちきれないのですわー。

そんなワケで、大好きなカイワレの味噌汁に。

まさに、白味噌!

これはこれで美味しいんですけどねー、やっぱりもうちょい熟成させた方が、コクが出てくるかな。

味見もいいけれど、開けて、ほじくることで(上の酒粕を取って、ほじるので)空気に触れて、それをまた、この暑くなってくる時期に追熟させるからカビが出やすくなると思います。

そのリスクを避けたいならば、このままもう少し熟成させましょう!

 

今年は久しぶりに麦みそと、玄米味噌も仕込んでいるので、それぞれの仕上がりが楽しみです♪

 

☆☆☆

 

ハニーナッツガーデンのLINE公式アカウント出来ました!
メッセージ配信はいたしませんが、ご予約お問い合わせの対応や、タイムラインにて近況をお伝えしております。
是非この機会にご登録ください

友だち追加

もちろんこれまでどおり、メールでのやり取りも出来ますが、現在は公式アカウントからのお問い合わせが増えています。ありがとうございます☆

IDは @069dzogk です。
QRコードはこちら

LINEで送る
このエントリーをはてなブックマークに追加
Pocket